Oluen panoa II: Savuoluen mäskäys ja vierteen keitto

Kuukausi sitten savustin maltaita savusaunassani leppähalkoja poltellen. Heti savustuksen jälkeen savun hajua tuskin aisti, mutta sitä mukaa kun maltaat kuivuivat, savuisuus voimistui. Sonnisaari-panimon Timo Kanniainen suunnitteli panon tästä eteenpäin, itelläni kun ei ole asiasta kokemusta lainkaan.

Savuisuus tuppaa voimistumaan panon mittaan, ja joidenkin kokemusten mukaan oluesta voi tulla kuin tervaa, jos panossa käyttää pelkkiä savumaltaita. Tässä vaikuttaa, minkä savussa maltaat on savustettu. Monenlaista kokemusta tai huhua tästä on, turvesavu voi olla ärhäkkää, pyökki mietoa, ja . leppäsavuakin on mainittu kitkeräksi. Niinpä mallascocktailista tehtiin tällainen: 1/2 oma savumallas, 1/3 Pilsner, 1/10 Münich, 1/20 Caramel Rye malt ja pari prosenttia Chocolate Malt (Timo siis suunnitteli, minä nyökkäilin että hienot valinnat). Yhteensä kuusi kiloa rouhittua mallasta.

Resepti.

Rouhitut maltaat.

Seuraava vaihe on mäskäys. Rouhe sekoitetaan kuumaan veteen, ja seos lämmitettiin tasan 67-asteiseksi tunnin ajaksi. Tämä käynnistää maltaissa olevat entsyymit, jotka alkavat pilkkoa maltaiden varastohiilihydraattia, tärkkelystä, pienemmiksi sokereiksi, joihin myöhempi käyminen sitten perustuu. Tärkein entsyymi on beta-amylaasi, joka pilkkoo tärkkelystä pienimmillään disakkaridi maltoosiksi. Sen ilmaantumisen huomasi, kun neste maistui sitä makeammalta, mitä kauemmin se oli liedellä ollut. Myös muita entsyymejä ja lopputuotesokereita puuroon ilmaantuu. Kun mäskäys tehdään yhdessä lämpötilassa (ei siis lämpötilaa vähitellen nostaen), on kyse yksivaiheisesta infuusiomäskäyksestä.

Miksi mäskäysentsyymien optimilämpötila on niinkin korkea kuin +67°C, kun jyvät eivät luonnossa koskaan ole niin kuumassa???

Rouhe sekoitetaan kuumaan veteen mäskäystä varten.

Just +67 astetta.

Sitten tehdään vierre. Mäski kaadetaan astiaan, mäskin annetaan asettua vähän aikaa ja  neste - vierre - valutetaan  toiseen sammioon siivilän tms. läpi. Myös mäskin rouhesilppu toimii siivilänä. Aluksi vierteessä oli vähän roskia; ensimmäinen puoli litraa kadettiin takaisin mäskin sekaan, ja loput vierteestä olikin selvempää.

Mäskiä lapataan vierteen tekoa varten toiseen astiaan.

Vierrettä kippoon.

Mäskiä huuhdeltiin sopivan kuumalla vedellä. Samalla korvautui se nestemäärä, mikä on haihtunut tunnin keitossa ja mikä jää mäskiin. Kuvassa alla huuuhteluvesi tulee ylimmästä astiasta, mäski on valkoisessa lootassa ja vierre valuu kattilaan.

Vierrettä valuu alimpaan kattilaan.

Vierrettä parikymmentä litraa.

Sokeria mitattiin tässä vaiheessa olevan 58 grammaa litrassa.

Mäskin voi nyt syöttää naudoille tai jäniksille tahi  lisätä leipätaikinaan makua antamaan.

Seuraavaksi vierre pantiin kiehumaan tunniksi. Tämä tuhoaa vierteessä olevat mikrobit  ja vaikuttaa makuunkin. Keitetään ilman kantta, jotta keitossa syntyvät pahanmakuiset yhdisteet pääsevät haihtumaan.

Vierre kiehuu.

Tässä kohdin lähdin leipätöihin. Timo aikoi hoidella homman tästä eteenpäin(kin) eli lisätä humalapelletit (Mosaic), jäähdyttää vierteen ja lisätä hiivan. Tästä lisää myöhemmin.