Oluen panoa III: Savuolut pullotettu ja ennakkomaisteltu

Pari kuukautta sitten savustettiin maltaita savusaunassa. Maltaiden kuivahdettua pari viikkoa, tehtiin mäski ja vierre, ja pantiin käymään. Viime viikolla pullotimme tuotteen, Sonnisaaren Timo Kanniainen ja mie. Samalla olueen lisättiin sokeria tarkka grammamäärä (en muista mikä), jotta tuotteesen syntyisi hiilihappoa. Alkoholia oli kuutisen prosenttia (Timo mittasi sen tarkkaan, mutta enpä muista sitäkään...).

Lappo on ihme keksintö, neste siirtyy itsestään ylävirtaan ja sitten alavirtaan puteleihin.

Käymisasian pohjaan jämähti tällainen hiivajankki. 

Pullotettu ja korkit kiinni.

Oluen tulisi tässä vaiheessa olla pulloissa useampikin viikko, mutta aivan analyysimielessä avasin yhden.

Tumman meripihkan väristä. Jääkaappikylmänä ei kannata maistella. Suoraan  kaapista maku oli jyrkän etanolinen, mutta aikansa lasissa lämmettyään se pehmeni ja savuaromi nousi pintaan. Saavat koehenkilöt sitten arvioida Vältin Savun alan termein, kunhan juoma on vielä ässehtinyt pari-kolme viikkoa. Jo nyt arvelen sen onnistuneen mainiosti!

Sonnisaaren Panimon sijoittaja linturallissa aamukolmelta Lumijoella.

Oluen panoa II: Savuoluen mäskäys ja vierteen keitto

Kuukausi sitten savustin maltaita savusaunassani leppähalkoja poltellen. Heti savustuksen jälkeen savun hajua tuskin aisti, mutta sitä mukaa kun maltaat kuivuivat, savuisuus voimistui. Sonnisaari-panimon Timo Kanniainen suunnitteli panon tästä eteenpäin, itelläni kun ei ole asiasta kokemusta lainkaan.

Savuisuus tuppaa voimistumaan panon mittaan, ja joidenkin kokemusten mukaan oluesta voi tulla kuin tervaa, jos panossa käyttää pelkkiä savumaltaita. Tässä vaikuttaa, minkä savussa maltaat on savustettu. Monenlaista kokemusta tai huhua tästä on, turvesavu voi olla ärhäkkää, pyökki mietoa, ja . leppäsavuakin on mainittu kitkeräksi. Niinpä mallascocktailista tehtiin tällainen: 1/2 oma savumallas, 1/3 Pilsner, 1/10 Münich, 1/20 Caramel Rye malt ja pari prosenttia Chocolate Malt (Timo siis suunnitteli, minä nyökkäilin että hienot valinnat). Yhteensä kuusi kiloa rouhittua mallasta.

Resepti.

Rouhitut maltaat.

Seuraava vaihe on mäskäys. Rouhe sekoitetaan kuumaan veteen, ja seos lämmitettiin tasan 67-asteiseksi tunnin ajaksi. Tämä käynnistää maltaissa olevat entsyymit, jotka alkavat pilkkoa maltaiden varastohiilihydraattia, tärkkelystä, pienemmiksi sokereiksi, joihin myöhempi käyminen sitten perustuu. Tärkein entsyymi on beta-amylaasi, joka pilkkoo tärkkelystä pienimmillään disakkaridi maltoosiksi. Sen ilmaantumisen huomasi, kun neste maistui sitä makeammalta, mitä kauemmin se oli liedellä ollut. Myös muita entsyymejä ja lopputuotesokereita puuroon ilmaantuu. Kun mäskäys tehdään yhdessä lämpötilassa (ei siis lämpötilaa vähitellen nostaen), on kyse yksivaiheisesta infuusiomäskäyksestä.

Miksi mäskäysentsyymien optimilämpötila on niinkin korkea kuin +67°C, kun jyvät eivät luonnossa koskaan ole niin kuumassa???

Rouhe sekoitetaan kuumaan veteen mäskäystä varten.

Just +67 astetta.

Oluen panoa I: Maltaiden savustusta

Muutaman vuoden suunnittelun rohkaisemana tilasin 10 kg Pale ale EBC 5  maltaita jyvinä, meininkinä savustaa niitä savusaunassa.

Sonnisaari-panimon Timo Kanniaisen ja netin sekalaisten palstojen perusteella päädyimme näihin periaatteisiin

• ei saa olla liian kuumaa (meillä oli lämpötila koko ajan alle 35 astetta, eli sopiva)
• tunti saattaa olla jo liian pitkä savustusaika (meni "vähän" yli, ensimmäinen satsi oli tunnin savuissa ja kaksi tuntia savupatjan alapuolella lauteilla, toinen satsi oli kaksi tuntia savussa; liian kanssa aina pärjää)
• maltaiden oltava kosteita, jotta aromit (katku?) tarttuvat niihin paremmin
• savustuksen jälkeen maltaat kuivataan varoen liikaa kuumuutta (jatkuvalämmitteisen saunan lauteilla 40 asteessa melko pitkään)
• lopuksi maltaat paperipusseihin ja kuivan viileään paikkaan ässehtimään joksikin aikaa (viikoiksi)

Tein vanhoista ikkunanpokista ja sääskiverkoista neljä ritilää, joille levitimme (ite ja Juulia) maltaat sentin-parin kerrokseksi. Alin ritilä tuli pukeille vähän kiukaan yläpintaa ylemmäs.

Kastelimme maltaat aluksi, ja pidimme ne kosteina suihkupullolla koko savustuksen ajan.

Maltaiden kostuttelua.

Savu on peräisin perinteisestä savusaunapuusta, leppähaloista. Oven yläosasta pullisteleva riepu estää savun  karkaamisen saunan yläosasta.

Outo kulkija menossa savusaunaan. Kuva: Juulia Rönkä

Ritilöitä pinottiin neljä päällekkäin, ja ritilöiden välipuina oli kakkosnelosen pätkät. 

Maltaita kostutettiin vähän väliä suihkupullolla. Kuva: juulia Rönkä

Koska tämä oli ensimmäinen kertamme, pidimme kirjaa savustuksen vaiheista. Pari lintumerkintääkin tuli, kevään ensimmäinen kiuru ja merihanhi. +10 astetta!

Heti savustuksen jälkeen tuntui, että savun hajua oli tarttunut maltaisiin vain hyvin hennosti. Kuivattaessa aromi tuntui selvemmin, joten eivätköhän ne savustuneet. Tämä selviää kun pano alkaa. Jos savua on liikaa, sekoitetaan maltaita savustamattomiin; jos savua ei ole, tehdään savutonta olutta, sellaistakin kuulemma on. Ja maailmanhistoria ei tunne yhtään tapausta, että oluet olisivat juomatta jääneet.

*****

Fasaanikukko pällisteli pihassa, varmaan luuli saavansa olutta.